第93章 《膏液》制酱，风味独特

  家里的米酒，虽然产量不高，味道也还带着几分粗糙。

  但那偶尔出现在饭桌上的、带着粮食清香和微醺暖意的液体，无疑给这个家增添了许多此前不曾有的色彩和乐趣。

  它不仅暖了家人的胃，更暖了他们的心。

  看着家人脸上日渐舒展的笑容，张大山的心里，也充满了将知识转化为现实的巨大成就感。

  但这，还远远不够。

  他们家的饭食，依旧是以寡淡的粗粮和野菜为主。

  盐巴，是家里除了粮食之外最主要的开销，每次都要省着用。

  至于油，更是金贵得不得了，只有在炒菜或者炖肉时才舍得放那么一点点。

  长此以往，不仅孩子们馋，连他这个成年人也常常觉得嘴里淡出鸟来。

  有没有什么东西，既能改善饭菜的风味，又能增加营养，最好还能长时间保存，甚至……将来也能变成钱？

  张大山的思绪，再次沉入脑海中那部浩瀚的《天工开物》。

  这一次，他将目光锁定在了《膏液》篇。

  这一篇章，记载了各种油脂提取、以及酱料、醋、酱油等液态、半固态调味品的制作方法。

  其中，关于“造酱”的部分，引起了他极大的兴趣。

  “凡造酱，豆、麦、面皆可为料。”

  “制麹为先，日晒夜露，待其酱香熟成……”

  书中不仅阐述了用大豆、小麦等原料制作酱料（豆酱或面酱）的基本原理。

  还详细记载了制作“酱曲”，与酒曲不同，需要不同的菌种和发酵条件以及后续发酵、管理的关键步骤。

  酱。

  这个字眼，让张大山眼前一亮。

  在现代社会，酱油、豆瓣酱、黄豆酱等，是最最寻常不过的调味品。

  但在物资匮乏、调味品极其单一的古代乡村。

  一缸风味浓郁、咸鲜可口的豆酱，其价值绝对不容小觑。

  它不仅能让寡淡的饭菜变得美味可口，极大地改善生活品质。

  而且，酱本身富含发酵产生的氨基酸等营养成分。

  更重要的是，经过高盐发酵的酱料，可以长时间保存，不易腐坏。

  甚至，品质上乘的酱，本身就是一种可以交易的商品。

  若是能将自家收获的、或者用粗粮换来的豆子，做成风味独特的豆酱。

  那好处简直太多了。

  这个念头，让张大山再次兴奋起来。

  他决定，继酿酒之后，再次挑战一项新的“家庭作坊”项目——制酱。

  制酱的第一步，同样是“制曲”，也就是制作酱曲。

  这与制作酒曲的原理类似，但使用的原料和菌种要求都不同。

  根据《膏液》篇的记载，制作豆酱曲，最好是用煮熟的大豆混合炒制的麦麸或面粉。

  张大山便将家里收获的一部分黄豆挑选出来。

  将其仔细清洗、浸泡、煮熟。

  又将一些麦麸用铁锅小火炒香。

  然后，将煮熟捣烂的黄豆与炒香的麦麸按照一定比例混合均匀。

  再加入少量之前制酒剩下的、效果不错的“老曲”作为引子。

  将混合物用力压制成一个个厚实的方块状，称之为“酱坯”。

  制作酱坯的环境要求温暖、潮湿，但又需要一定的通风，以利于特定的霉菌生长。

  张大山再次利用了那个酿酒用的小偏房，将酱坯小心地码放在铺了干净稻草的架子上。

  这一次，他对温湿度的控制更加小心翼翼。

  他知道，酱曲的好坏，直接决定了酱的风味和成败。

  若是杂菌污染了，那整缸酱就都毁了。

  在等待酱曲发酵长霉的这几天里。

  一股比酿酒时更加浓郁、更加奇特的味道，开始在棚屋周围弥漫。

  那是一种混合了豆子发酵的鲜味、麦麸的焦香以及霉菌特有的、略带“酱”味的气息。

  孩子们对此充满了好奇。

  “爹，这次缸里要长出啥好东西？闻起来怪怪的。”柱子又忍不住问道。

  “这次长出来的是能让饭菜变得香喷喷的宝贝。”张大山笑着回答。

  大约十天后。

  酱坯上果然均匀地布满了黄绿色的、绒毛状的霉菌。

  张大山仔细检查，确认没有黑色、绿色的杂色霉斑，而且散发着浓郁纯正的酱香味。

  酱曲，成了。

  接下来，便是正式的“下酱”。

  他将发好酵的酱曲捣碎。